

Recept veggie

Vegeree met ei, cashewnoten en frisse munt-courgettesalade

30 min. bereiding



Recept veggie

Vegeree met ei, cashewnoten en frisse munt-courgettesalade

30 min. bereiding

Je vindt dit recept in deze maaltijdboxen:

50% korting

35-40 min

Weekbox veggie

Elke week nieuwe smaken met extra veel groente

Probeer deze box

50% korting

25-30 min

Snelle weekbox veggie

Lekker vegetarisch én extra snel op tafel

Probeer deze box

Ingrediënten

Bereiding

Ingrediënten

Toon ingrediënt-hoeveelheden voor:



2 porties



150 g zilvervliesrijst

1 stuks gele ui

¾ stuk aubergine

1 stuk courgette

1 el Vadouvan specerijen

½ el munt

4 stuks eieren

40 g cashewstukjes geroosterd

Zelf toe te voegen

Olie om te bakken

½ tl zout

¾ el citroensap

1 el olijfolie extra vierge

Bereiding

1

Verwarm de oven voor op 220 graden.

2

Breng 150 g rijst in een klein pannetje met iets meer dan de dubbele hoeveelheid water en wat zout aan de kook en laat in 10 minuten afgedekt gaar en droog koken.

3

Zet vast een pannetje water op voor de eitjes straks.

4

Snij 1 stuks gele ui in smalle (!) partjes – als je ze extra gaar wil hebben, snij dan in halve maantjes zodat je de nerven breekt.

5

Snij ¾ stuk aubergine en de helft van 1 stuk courgette in de lengte in vier kwarten en dan in plakjes van 1 cm. Bewaar de ander helft van de courgette voor straks.

6

Verdeel de ui en groenten in een braadslee of ovenschaal. Voeg de olie, 1 el Vadouvan specerijen, de aangegeven hoeveelheid zout en peper toe en meng door elkaar. Bak 15-20 minuten in de oven en schep tussendoor een keer om. Zorg dat de aubergine goed gaar is!

7

Snij de achterhouden courgette in de lengte in vieren en dan in hele dunne plakjes en doe in een kom. Voeg ¾ el citroensap (mag uit een flesje) en 1 el olijfolie extra vierge toe en breng goed op smaak met zout en peper. Hak de muntblaadjes fijn en voeg toe.

8

Kook 2 eieren per persoon in 6-7 minuten (voor een zacht ei, anders langer). Laat de gekookte eieren schrikken, pel en halveer.

9

Schep als de groenten klaar zijn de rijst erbij. Meng goed, breng op smaak met peper, zout en een scheut olijfolie extra vierge. Leg de gehalveerde eitjes erop en garneer met 40 g cashewstukjes. Serveer direct met de courgette salade.