Verwarm de oven voor op 220 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier.
2
Schil 1 stuk pompoen. Halveer en verwijder de zaden met een lepel. Snij het vruchtvlees in blokjes van ca. 2 cm. Meng in een mengkom met de hele knoflooktenen (2 tenen voor 2p), olie, peper en zout. Verspreid gelijkmatig over de bakplaat en rooster ca. 20 minuten in de oven.
3
Maak de bouillon van 1 bouillonblokje en 750 ml kokend water. Houd warm op laag vuur.
4
Verhit vegan boter en/of olie in een afdekbare wok of hapjespan. Snipper 1 stuk ui en fruit op laag vuur glazig. Snij één blaadje salie pp in fijne reepjes en voeg toe als de ui glazig is.
5
Zet het vuur wat hoger, voeg 200 g rijst toe en schep om tot de korrels glazig worden. Blus af met witte wijnazijn (0,5 el voor 2p) (tip 1) en roer door. Voeg een scheut bouillon toe en laat de bouillon op matig vuur afgedekt in de rijst trekken. Roer af en toe. Voeg telkens als de bouillon grotendeels is opgenomen nieuwe bouillon toe. De rijst moet ca. 20 minuten zachtjes koken om gaar te worden. De bouillon hoeft niet op.
Tip 1: Bodempje witte wijn over? Vervang voor de witte wijnazijn.
6
Meng intussen in een slakom een vinaigrette van 1½ el olijfolie extra vierge, 1 el witte wijnazijn, ½ tl mosterd, peper en zout. Verwijder het loof en de onderkant van 1 venkel. Halveer de knol in de lengte en snij in zo dun (!) mogelijke plakjes. Voeg samen met 30 g rucola bij de dressing en schep goed om.
7
Verwarm olie in een koekenpan. Snij 2 portobello's in plakjes. Roerbak 5 minuten op hoog vuur bruin. Pers er de laatste minuut een knoflookteentje bovenuit en bestrooi naar wens met zout en peper. Schep uit de pan en hou apart.
8
Druk de gepofte knoflook uit de schil. Prak met een vork fijn en roer door de risotto. Stamp de helft (!) van de pompoen met een vork of pureestamper grof en meng samen met de hele pompoenblokjes door de risotto. Voeg eventueel nog wat extra bouillon toe zodat het een smeuïg geheel wordt.
9
Maak de vegan ‘parmezaan’. Gebruik hiervoor een keukenmachine of het bakje van de staafmixer. Meng 40 g cashewnootstukjes met 1 bakje edelgistvlokken en specerijen en maal tot een korrelig poeder.
Let op: maal niet te lang, want dan wordt het een pasta.
Goed om te weten: In het bakje ‘edelgistvlokken en specerijen’ voor 2p zit: 1el edelgistvlokken, 1/8tl knoflookpoeder, 1/8tl uienpoeder, 1/4tl zout. In het bakje voor 4p zit het dubbele.
10
Serveer de risotto met de portobello, vegan ‘parmezaan’ en de venkelsalade (zie tip 2).
Tip 2: Vegan ‘parmezaan’ over? Bewaar afgesloten in de koelkast, dan blijft het zeker 2 weken goed!